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L’ail, plante miraculeuse

Publié le 22/03/2016
Découvrez les origines de l'ail, cette plante aux innombrables vertus. Apprenez en plus sur ses qualités nutritionnelles. Et pour finir, profitez des conseils de votre maraîcher pour les conserver dans les meilleures conditions!

L’origine incertaine de l’ail

De nombreuses régions se considèrent comme le berceau de l’ail. Il était déjà connu des Sumériens qui en ont laissé la première trace écrite. Il était cultivé il y a environ cinq mille ans dans la région du croissant fertile. A la même époque, il était probablement connu en Asie où il servait déjà à relever les plats. La culture de l’ail a cependant sans doute débuté à l’Est de la Mer Caspienne, dans les plaines de l’actuel Kazakhstan, Ouzbékistan et Turkménistan. En effet, c’est dans cette région que l’on trouve de l’ail à l’état sauvage. Ses vertus tonifiantes et sa facilité de conservation explique qu’il se soit ainsi répandu de l’Asie jusqu’à l’Europe de l’Ouest. L’Egypte antique nous a laissé de nombreuses traces de l’utilisation de l’ail. Ses vertus étaient déjà reconnues. Fortifiant, il était distribué quotidiennement aux ouvriers affectés à la construction des pyramides. Médicinal, il était utilisé pour lutter contre les morsures venimeuses des serpents. Spirituel, il était utilisé dans les rituels d’embaumement et gravé sur les parois des tombeaux. L’ail est d’ailleurs à l’origine de la description du premier conflit social de l’histoire. En effet, au cours de la construction de la pyramide de Cheops, les ouvriers se mirent en grève suite à la suppression de leur ration d’ail! L’ail conservera cette réputation de fortifiant auprès des autres peuples méditerranéens. Les athlètes grecs en croquaient une gousse avant les compétitions, les romains y voyaient l’aliment idéal pour soutenir les paysans avant les moissons. C’est l’empire romain, comme pour nombre de légumes, qui en assurera la diffusion au reste de l’Europe. Les gaulois adoptent l’ail sans hésiter. Charlemagne en ordonnera la culture dans les jardins royaux comme en atteste le capitulaire De Villis datant de la fin du VIIème ou du début du IXème siècle. Beaucoup plus tard, au XVIème siècle, le roi Henri IV lui accordera ses lettres de noblesses en reprenant la tradition béarnaise de frotter les lèvres des nouveaux nés avec de l’ail afin de les protéger du mal. En effet, même s’il était très utilisé par la majorité de la population, l’ail était boudé des puissants qui le considéraient comme vulgaire. Réputation sans doute héritée d’Horace qui, au premier siècle avant notre ère, le qualifiait de “plus vénéneux que la ciguë”. Il faut dire que le pauvre Horace fut pris d’une terrible indigestion le jour même de son arrivée à Rome, juste après avoir mangé… une tête de mouton à l’ail… Au troisième siècle, le médecin grec Galien, lui donnera d’ailleurs le surnom d’antidote des pauvres. Impossible de situer d’où vient la tradition de tresser des gousses d’ail pour se protéger du mal mais la croyance que l’ail protège les maisons est tenace et très répandu. Les égyptiens l’utilisaient pour protéger leurs maisons et repousser les serpents. L’ail a également été utilisé pour protéger du mal en général, du Diable, des vampires ou encore des sorcières. Au Nord du pourtour méditerranéen, l’ail est tressé de laine rouge pour protéger du mauvais œil. Quant aux marins, ils devaient en avoir à bord afin de se prémunir des tempêtes et des naufrages. Pour finir, rappelons que l’ail été utilisé pour se prémunir de la peste lorsque des épidémies successives ont ravagé l’Europe de l’Ouest. L’humanité a toujours très largement reconnu d’innombrables vertus à l’ail, aussi bien physiques que spirituelles. Ce n’est pas étonnant qu’encore aujourd’hui, de très nombreuses festivités lui soit consacrées. Aujourd’hui l’ail est cultivé sous tout les climats (sauf polaires). Très peu de plantes s’adaptent aussi bien!

Qualités nutritionnelles de l’ail

Les vertus de l’ail sont innombrables! Antibactérien, antibiotique, anticancéreux, hypocholestérolémiant, hypotenseur, inhibiteur de l’agrégation de plaquettes, expectorant et immunostimulant… que dire de plus? Nos ancêtres ne s’y étaient pas trompés, l’ail est réellement une plante miraculeuse. Au vu de ces qualités, l’ail est prescrit dans de nombreux cas: hypertension, hypercholestérolémie, bronchites, maux de gorge, calculs, mycoses digestives, etc. L’ail n’a qu’une faible concentration en eau. En conséquence, sa concentration en minéraux et vitamines est très élevée. Attention, il contient également beaucoup plus de calories que la plupart des légumes, 130kcals pour une portion de 100g, presque autant que l’avocat avec ses 150 à 200kcals pour 100g. Du côté des minéraux, c’est le potassium et le phosphore qui tiennent la vedette. La vitamine B6 est également présente dans des proportions significativement supérieures à celle des autres légumes. Malheureusement - ou peut-être heureusement pour les narines de notre entourage -, nous n’en consommons que de très faible quantité. Au final, les doses apportées sont donc insignifiantes. Au vu de toutes ses vertus décrites par nos ancêtres, l’ail a fait l’objet de nombreuses études scientifiques. Il apparaît que ses qualités proviennent essentiellement de ses composés sulfurés dont l’alliine qui se dégradent en allicine sous l’effet des enzymes. C’est l’allicine qui est responsable de la mauvaise halène.

Comment conserver efficacement votre ail ?

Dans votre cuisine, l’ail se conservera quelques semaines à température ambiante. Pensez à les surveiller de temps en temps pour éliminer les têtes se ramollissant. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, privilégié une caissette en bois au fond de laquelle vous répartirez vos têtes d’ail sans les superposer ni les serrer. Vous pourrez ainsi les conserver jusqu’à 6 mois si vous les placez dans un endroit frais et sec. Vous pouvez également les tresser. Assurez-vous simplement que les têtes d’ail sont bien propres et sèches avant de procéder. Pensez à vérifier leur état de temps en temps et d’éliminer les têtes d’ail commençant à se ramollir. Un vieux “truc de grand mère” se voit souvent sur Internet conseillant de conserver les gousses d’ail épluchées recouverte d’huile. Cette “technique” de conservation est encore responsable de quelques morts chaque année en France. En effet, recouvrir des gousses d’ail d’huile, c’est créer les conditions idéales au développement des bactéries clostridium botulinum responsables du botulisme. Le botulisme est une intoxication alimentaire pouvant entraîner la mort par arrêt respiratoire. Vous voilà prévenu! Si vous souhaitez vraiment vous y risquer, votre préparation doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 5 jours. L’ail peut également se congeler mais ne se gardera pas plus de deux mois par ce biais avant de perdre son goût. Si vous le souhaitez, vous pouvez le hacher et l’ajouter à vos préparation de persil! A retenir:
  • Au frais et au sec sans les entasser pour les garder jusqu’à 6 mois.
  • Possible de les congeler mais ils perdent rapidement leur goût.
  • Attention, il ne faut pas conserver l’ail dans de l’huile, vous risqueriez de contracter le botulisme en consommant les gousses.
Vous connaissez d’autres anecdotes sur l’ail? Vous l’utilisez dans quelles recettes? Partagez votre expérience, les commentaires sont fait pour ça!

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